点击图片查看原图一饮食组成与冠心病
脂类影响
1.脂肪数目饮食脂肪的质与量对血脂水平有影响，时尚病学调查结果表明饮食脂肪摄入总量与动脉粥样硬化症发病率和死亡率呈明显正有关。饮食脂肪总量是影响血中胆固醇浓度的主要原因，摄入脂肪占总热能40%以上的区域，居民动脉粥样硬化发病率明显升高。日本人均摄入脂肪量为总热能10%，动脉粥样硬化症者较为少见。who证实55岁男士每个人天天摄入脂肪量，或占饮食总热能的比率与冠心病死亡率之间呈明显正有关，故降低饮食脂肪摄入是预防冠心病的有效手段。《推荐的每天膳食中营养素供给量》规定，饮食脂肪的供给量为年龄45岁以上应占总热能20%～25%。
2.脂肪水平饮食脂肪的质比量对动脉粥样硬化发病率影响愈加要紧。饮食脂肪由甘油三酯等组成。人体天天需要从食物中获得不饱和脂肪酸亚油酸，称为必需脂肪酸。亚油酸是合成具备要紧生理活性物质的材料，可减少血清胆固醇浓度和抑制血凝，预防动脉粥样硬化形成;与冠心病发生关系很密切。鱼类含有较多多不饱和脂肪酸，吃鱼较多的日本人和吃橄榄油较多的地中海沿岸居民冠心病发病率并不高。丹麦人摄入脂肪140g/d，而英美人为120g/d，冠心病发病率与死亡率均较低于后者，因丹麦人饮食中动物脂肪较少，而英美人饮食中天天动物脂肪可达loog，提示脂肪质比量对冠心病发病影响更大。脂肪酸所起有哪些用途取决于其饱和程度，饱和脂肪酸对血胆固醇的影响取决于碳链的长度;软脂酸和豆蔻酸可使血胆固醇明显升高，短于12碳的中链脂肪酸对血胆固醇影响较小，但硬脂酸和中链脂肪酸能使血甘油三酯升高。饮食中各种脂肪酸对血清胆固醇和甘油三酯的影响是一定的，亚油酸的最小有效剂量是占总热能3%。含亚油酸丰富的食物以植物油为主。
表18|1 食物中亚油酸的含量
食物名字脂肪饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸p/s值胆固醇
猪油99.042.345.18.40.2085
牛油99.051.141.76.20.1289
羊油99.062.033.23.90.06110
鸡油99.025.645.325.71.00107
鸭油99.028.847.920.30.7155
黄油82.548.128.34.80.10295
豆油100.014.820.962.84.24|
玉米油100.015.236.548.33.18|
花生油100.019.942.537.61.89|
芝麻油100.012.540.946.63.73|
棉子油100.027.916.555.61.99|
菜子油00.04.574.021.54.78|
米糠油100.020.844.135.21.69|
猪瘦肉28.810.110.24.00.4077
猪肥肉90.837.945.27.90.21107
猪肉59.823.929.65.90.3992
猪肉松12.44.25.52.00.48103
猪肉皮22.77.312.42.80.38132
猪舌11.84.35.81.80.42116
猪心6.62.31.43.01.30158
猪肝4.01.81.00.60.33368
猪肾3.41.50.91.00.67405
猪肚2.71.51.00.20.13159
猪肠15.65.26.92.80.54180
小肚41.020.216.04.80.2458
牛瘦肉6.22.92.70.60.2163
牛肥肉34.516.015.33.10.19194
羊瘦肉13.65.85.91.70.2665
兔肉0.40.20.10.10.5083
牛奶4.22.51.40.30.1213
全脂奶粉30.618.99.91.50.08104
脱脂奶粉1.00.60.30.10.1728
羊奶4.12.61.20.30.1234
鸡肉1.20.30.50.41.33117
鸭肉6.01.52.81.40.9380
鸡蛋黄30.07.713.04.40.571705
大黄鱼0.90.30.40.20.6779
带鱼3.81.41.70.60.4397
鲳鱼6.22.52.90.90.3668
白鲢6.12.02.91.20.60103
胖头鱼0.90.30.40.20.6797
鲤鱼1.30.30.80.31.0083
鲫鱼3.40.91.80.70.7893
黄鳝1.20.40.40.41.00117
乌贼鱼5.53.00.42.10.70275
对虾0.70.30.30.10.33150
5.磷脂在肝内合成，以结合蛋白的形式在血液中运输，卵磷脂是血浆主要成分。卵磷脂使胆固醇酯化形成胆醇酯，酯化用途增强时，胆固醇不容易在血管壁沉积，或使血管壁的胆固醇转入血浆而排出体外。黄豆卵磷酯有效地减少血胆固醇浓度，并能预防动脉粥样硬化。
